[아경와인셀라]160년의 아우라…스페인 와인의 자부심

<4> 스페인 '베가 시실리아(Vega Sicilia)'
1864년 설립…스페인 최고 레드와인
10년 숙성 '우니코'…유일무이한 아이콘

편집자주하늘 아래 같은 와인은 없습니다. 매년 같은 땅에서 자란 포도를 이용해 같은 방식으로 양조하고 숙성하더라도 매번 다른 결과물과 마주하게 됩니다. 와인은 인간과 자연이 어우러져 만들어지는 '우연의 술'입니다. 단 한 번의 강렬한 기억만 남긴 채 말없이 사라지는 와인은 하나같이 흥미로운 사연을 품고 있습니다. '아경와인셀라'는 저마다 다른 사정에 따라 빚어지고 익어가는 와인 이야기를 하나하나 꺼내 들려 드립니다.

"예술작품의 기술적 복제 가능성의 시대에서 위축되고 있는 것은 예술작품의 아우라다. …… 복제 기술은 복제품을 대량 생산함으로써 일회적 산물을 대량 제조된 산물로서 대치시킨다. 복제기술은 수용자가 개별적 상황 속에서 복제품과 대면하게 해 그 복제품을 현재화한다. …… 복제품의 대량생산과 복제품의 현재화는 결과적으로 전통적인 것을 마구 뒤흔들어놓았다."

독일 출신의 유대계 철학자 발터 벤야민(Walter Benjamin)은 '기술복제시대의 예술작품(Das Kunstwerk im Zeitalter seiner technischen Reproduzierbarkeit)'에서 '아우라(Aura)의 붕괴'에 대해 이야기했다. 벤야민은 복제기술의 등장이 어떤 사물 속에 내재돼 있는 고유한 분위기, 즉 아우라의 상실을 불러왔다고 말했다. 그는 아우라의 상실이 이전까지 예술작품의 본질적인 가치로 여겨지던 아름다움에 대한 숭배라는 세속화된 의식의 붕괴를 불러왔고, 그에 대한 반대급부로 사회적 특권계층의 전유물이었던 예술작품을 대중이 만날 수 있게 됐다는 점에서 아우라의 상실이 대중의 교육에 복무한다고 평가했다.

하지만 아우라의 상실이 불러온 순기능을 뒤로하고 인간은 여전히 아우라를 갈망한다. 무엇으로도 대체할 수 없는 독자성, 그 독자성에서 비롯된 유일무이한 것에 대한 동경 때문일 것이다. 오늘날 포도재배와 양조기술의 발전으로 큰 돈을 들이지 않고도 양질의 와인을 즐길 수 있게 됐다. 그러나 주변에서 흔하게 마주하는 그저 그런 와인이 아닌, 이전에는 결코 마주친 적 없었던 특유한 와인을 바라고 또 바란다. 아우라를 품고 있는 와인만이 줄 수 있는 최고조의 충만함을 경험하고자 하는 열망 때문일 테다.

복제품이 범람하는 기술복제 시대에도 아우라를 잃지 않고 한결같은 빛을 발산하는 와이너리가 있다. 160년이라는 긴 시간 동안 그들이 찬찬히 쌓아 올린 고유함은 함부로 흉내내기 어려운 것일뿐 아니라 똑같이 흉내내도 그 것에는 이미 기대하는 아우라가 존재하지 않는다. 아우라는 사라지지 않았다. 다만 희소할 뿐이다. 희소할 때만 발생하는 것이 욕망의 속성이라면 와인 애호가라면 분명 그 욕망이 가닿아 있을 와이너리, 스페인 리베라 델 두에로(Ribera del Duero)의 '베가 시실리아(Vega Sicilia)'다.

베가 시실리아의 오크 발효조[사진=구은모 기자]

리베라 델 두에로, 스페인 와인의 중심으로 '우뚝'

두에로강(Rio Duero)은 스페인 북동부에서 시작해 포르투갈 북부를 거쳐 대서양으로 흘러 들어가는 이베리아반도에서 가장 길고 넓은 강이다. 1000km 가까이 이어진 긴 물줄기는 오래전부터 관개와 해상운송에 이용되며 강변을 타고 여러 와인산지가 성장할 수 있게 되는 배경이 됐다. '두에로 강변'이란 뜻을 지닌 리베라 델 두에로 역시 강변을 타고 성장한 와인산지 중 한 곳으로 기원전 1000년경부터 페니키아인들이 와인을 만들었다는 기록이 남아있을 정도로 오랜 시간 와인과 함께 한 지역이었다.

리베라 델 두에로 지역에 와이너리가 들어서며 와인 생산이 시작된 건 13세기부터였지만 현대적 의미의 와인 양조가 시작된 것은 지금으로부터 160년을 거슬러 올라간다. 프랑스 보르도에서 양조 교육을 받은 엘로이 레칸다(Eloy Lecanda)는 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 등 프랑스 포도나무 묘목을 대량으로 들고 스페인으로 돌아온다. 그는 1만8000그루에 달하는 묘목을 바야돌리드(Valladolid) 동쪽 부지에 심고 본격적으로 와인을 만들기 시작했다. 1864년 베가 시실리아의 시작이었다.

스페인 리베라 델 두에로 지역의 베가 시실리아 포도밭 전경.[사진=구은모 기자]

베가 시실리아가 오늘날의 모습을 갖추게 된 건 이후 몇 차례의 소유권 이전을 거친 후 현재의 소유주인 알바레즈(Alvarez) 가문이 1982년 와이너리를 인수한 이후부터다. 이 가운데 지금의 베가 시실리아를 설명하는 데 있어 가장 중요한 인물이 바로 파블로 알바레즈(Pablo Alvarez Mezquiriz)다. 그는 1990년부터 현재까지 최고경영자(CEO)직을 맡으며 포도밭과 양조시설 개선 등을 통해 와인의 품질 향상을 주도했고, 이를 토대로 전 세계 유수의 와인들과 블라인드 테이스팅 등을 진행해 베가 시실리아 와인의 품질을 입증해냈다. 그의 손에서 베가 시실리아는 스페인을 넘어 세계적인 명성을 지닌 와이너리로 성장했고, 종국엔 스페인의 '로마네 콩티(Roman?e Conti)'라는 별명까지 얻게 됐다.

아울러 파블로 알바레즈는 기존 베가 시실리아를 중심으로 '알리온(Alion)'과 '핀티아(Pintia)', '오레무스(Oremus)', '마칸(Macan)' 등 4개의 새로운 와이너리를 설립하는 도전도 감행했다. 5개 와이너리가 각기 다른 지역에서 다양한 시도와 실험을 통해 매력적인 결과물을 만들어내면서 회사는 '템포스 베가 시실리아(TEMPOS Vega Sicilia)'라는 글로벌 와인 그룹으로 성장했고, 업계 내 명성과 영향력 역시 한 단계 상승하게 됐다.

베가 시실리아의 명성이 높아지면서 리베라 델 두에로 지역에 대한 와인업계의 관심도 높아졌다. 리베라 델 두에로 지역이 스페인 정부에서 지정한 와인 등급 기준인 DO(원산지 명칭 보호·Denominacion de Origen) 지위를 처음 획득한 1982년, 이 지역 와이너리는 24개에 불과했지만 베가 시실리아라는 맹주를 중심으로 견고한 성장을 이룬 현재는 300개 이상으로 늘어났다.

"최고의 와인은 최고의 포도에서 나온다"

베가 시실리아 '발데메리나(Valdemerina)' 포도밭 전경.[사진=구은모 기자]

최고의 와인은 최고의 포도에서 창조될 수 있다는 게 파블로 알바레즈의 신념이다. 그는 건강한 포도나무가 최적의 땅에 심어져 최상의 관리를 받으며 재배됐을 때 비로소 최고의 와인이 만들어질 수 있다고 믿는다. 실제로 베가 시실리아의 160주년을 맞아 직접 방문해 둘러본 포도밭은 토양과 지형에 따라 구획을 세분화해 조심스러우면서도 꼼꼼하게 관리가 이뤄지는 모습이었다.

리베라 델 두에로는 강을 타고 동서로 100km 가까이 펼쳐진 산지인데, 이 가운데 베가 시실리아의 포도밭은 지역의 남동쪽에 동서로 750m에 걸쳐 싱글 빈야드로 조성돼 있다. 전체 1000헥타르(ha)의 부지 중 약 210ha에서만 포도를 재배하고 있고, 나머지는 생물다양성을 위한 숲으로 조성돼 있다. 현재 전체 포도밭의 95%는 스페인 토착품종인 템프라니요(Tempranillo)의 이 지역 클론인 틴토 피노(Tinto Fino)가 심어져 있고, 나머지 5%의 밭에는 카베르네 소비뇽과 메를로(Merlot), 말벡(Malbec) 등이 자라고 있다. 이곳에서 재배된 포도로만 '우니코(Unico)'와 '발부에나(Valbuena)'가 만들어진다.

베가 시실리아의 '틴토 피노(Tinto Fino)'[사진=구은모 기자]

현재 베가 시실리아의 포도밭은 54개의 구획으로 세분화돼 각 구역에 적합한 방식으로 관리가 이뤄지고 있다. 또한 포도나무는 하나의 방향이 아닌 고도와 경사 등에 따라 네 방향으로 식재되는데, 이렇게 다른 방향으로 심으면 가지치기 방식이 조금씩 달라져 손은 많이 가지만 포도가 다양한 캐릭터를 품고 익어갈 수 있고, 리스크 회피에도 도움이 된다. 세분화한 포도 관리는 생장기 재배 관리 때로 국한되지 않는다. 수확 이후 양조장에서도 구획 별로 분류돼 포도의 특성에 맞춰 54가지 방식으로 54종의 베이스 와인이 빚어진다.

일례로 54개 밭 가운데 하나인 '발데메리나(Valdemerina)'를 두고 베가 시실리아의 포도재배 연구와 포도밭 관리를 담당하고 있는 이그나시오 산체스(Ignacio Sanchez) 매니저는 '러브 앤 헤이트(Love & Hate)'라고 표현했다. 그는 "발데메리나는 토양의 산도(pH)가 높은 편이어서 포도나무가 스트레스를 많이 받는 탓에 관리가 꽤나 힘든 구역이지만 토양이 단편적이지 않고 층마다 특성이 뚜렷해 그만큼 와인에 복합미를 부여할 수 있는 포도가 생산된다"고 설명했다.

이그나시오 매니저는 "예술작품이 마스터피스가 되려면 다양한 색이 필요하다"며 "와인을 예술작품에 빗대자면 베가 시실리아는 늘 최고의 작품을 만든다는 목표를 가지고 있다"고 말했다. 그러면서 "마스터피스 와인의 밑거름이 될 다양한 색의 포도를 재배하기 위해 토양과 식재 위치, 유전학적 다양성 등에 따라 가지치기부터 커버 크롭(Cover Crop·토양 침식, 양분의 유실 등을 방지할 목적으로 지표면을 피복하기 위해 재배하는 식물)까지 맞춤형 관리를 실행하고 있다"고 설명했다.

이그나시오 산체스(Ignacio Sanchez) 비티컬쳐 매니저가 포도밭에 대해 설명하고 있다.[사진=구은모 기자]

'우니코' 시대를 초월한 클래식

베가 시실리아는 우니코와 '우니코 에스페샬(Unico Reserva Especial)' 그리고 발부에나까지 세 종의 와인을 만든다. 이 가운데 우니코 에스페샬이 일반적으로 우니코의 3개 빈티지를 블렌딩해 만드는 와인이라는 점을 고려하면 베가 시실리아가 생산하는 와인은 사실상 우니코와 발부에나 두 종이다.

최근 미세 떼루아(Terroir·포도밭을 둘러싼 자연환경의 총체)에 대한 높아진 관심과 고도화된 양조·숙성 기술로 인해 많은 와이너리들은 최대한 다양성을 뽐내는 방식으로 자신들이 보여줄 수 있는 능력치를 드러내고 때론 과시하고 있다. 하지만 베가 시실리아는 이러한 시류를 따라가기보다는 자신들의 방식으로 변화하는 시대와 흐름에 적응하고 대응하고 있다. 실제로 직접 목격한 베가 시실리아는 전통이란 이름 뒤에 숨어 게으르게 관성대로 낡은 와인을 만드는 것이 아니라 치열한 실험과 무한한 도전을 통해 얻어낸 정수만을 우직하게 선보이는 방식을 채택한다는 인상을 받았다. 이는 자신들이 켜켜이 쌓아 올린 이름에 대한 자부심과 자신감의 발로일 수 있고, 현시대에 거의 사라져버린 귀족적인 아우라의 흔적일 수도 있다.

베가 시실리아 '우니코(Unico) 2014 빈티지'

우니코는 베가 시실리아와 동의어 같은 와인이다. 우니코가 베가 시실리아고, 베가 시실리아가 곧 우니코다. 그만큼 베가 시실리아는 우니코를 위해 모든 역량을 아낌없이 쏟아낸다. 흐트러짐 없이 단정한 모습의 베가 시실리아 양조장은 이곳이 스페인 와인의 성지임을 말없이 분명히 보여줬다. 이를 두고 양조를 총괄하고 있는 곤살로 이투리아가 데 후안(Gonzalo Iturriaga de Juan) 테크니컬 디렉터는 본인을 '버릇이 나쁘게 든 와인메이커'라고 소개했다. 그는 "지향하는 바가 있다면 그것이 무엇이든 구현할 수 있는 완벽한 인프라가 갖춰진 곳에서 와인을 만들 수 있다는 건 와인메이커로서 굉장한 행운"이라고 말했다.

우니코는 처음부터 장기 숙성을 염두에 두고 개발된 와인이다. 단단하고 견고한 스타일은 시대를 초월하는 맛을 만들어냈고, 이를 토대로 역사의 한켠을 장식하게 된 아이콘 와인으로 거듭났다. 향은 은은하고 부드럽지만 맛은 풍부하고 감미롭다. 마실 때마다 점차 드러나는 복합성은 이 와인이 시대를 초월한 클래식 와인이라는 사실을 새삼 깨닫게 한다.

베가 시실리아의 와인메이커 곤살로 이투리아가 데 후안(Gonzalo Iturriaga de Juan)[사진=구은모 기자]

10년이란 인고의 세월을 보낸 뒤에야 세상에 모습을 드러내는 만큼 숙성 과정도 중요하다. 곤살로 디렉터는 "베이스 와인의 캐릭터에 따라 아메리칸 또는 프렌치, 새 오크와 중고 오크 등으로 분류해 225리터(ℓ) 배럴에서 1년가량 숙성하고, 이후 배럴 간 블렌딩을 통해 2만ℓ 대형 배럴에서 1년 숙성시킨다. 이후 다시 원액의 스타일에 맞춰 다른 방식으로 숙성을 가져가고 3주마다 테이스팅을 통해 상태를 체크한다"고 설명했다. 현재 시중에서 판매되고 있는 가장 최신 빈티지인 2014년 빈티지의 우니코는 평균 수령 35년의 700~900m 고도에서 재배된 틴토 피노 94%, 카베르네 소비뇽 6%를 블렌딩해 만들어졌다.

우니코는 베가 시실리아를 상징하는 와인이다. 하지만 이 명제가 곧 발부에나는 우니코의 열위에 있는 와인임을 의미하는 것은 아니다. 두 와인은 같은 밭에서 자란 뿌리가 같은 와인이다. 태초에 우니코와 발부에나 사이에 극복할 수 없는 신분의 차이가 존재해 구별돼 길러지는 것이 아니라 베이스 와인의 캐릭터에 따라 우니코가 될 수도 발부에나가 될 수도 있는 것이다. 곤살로 디렉터는 "강건하고 어깨가 있는 와인은 우니코로, 섬세하고 우아한 와인은 발부에나로 숙성되며 다듬어진다"고 설명했다.

한국에 돌아온 이후에도 계속해서 머릿속을 맴도는 건 발부에나 쪽이었는데, 곤살로 디렉터 역시 "내 심장은 발부에나에 있다"며 애정을 드러냈다.

베가 시실리아의 와인 숙성고 전경[사진=구은모 기자]

베가 시실리아 '발부에나(Valbuena)'[사진=구은모 기자]

"최고는 아직 완성되지 않았다"…안주보다는 끝없는 도전

파블로 알바레즈는 장기적 비전을 중시하는 인물이다. 그에게는 올해 만들어질 와인만큼이나 내년 그리고 내후년 만들어질 와인이 중요하다. 그는 지속가능성과 유기농에 대한 사회적 관심이 지금처럼 크지 않던 1980년대 이미 제초제의 사용을 중단했고, 1990년대에는 살충제 사용을 금지했다. 여기에 50년 이상을 바라보고 코르크나무를 45ha, 오크나무를 55ha 이상 심어 관리하고 있다. 최근에는 4~5년 뒤를 목표로 스페인 북서부 갈리시아주의 리아스 바이사스(Rias Baixas) 지역에서 알바리뇨(Alvarino) 와인 생산을 준비하고 있다.

이미 클래식의 반열에 오른 베가 시실리아가 클래식을 넘어 전설이 될 수 있을지, 지금의 아우라를 앞으로도 계속해서 이어갈 수 있을지 지켜보는 것도 와인 애호가 입장에서는 흥미로운 일이다.

파블로 알바레즈는 말한다. "최고는 아직 완성되지 않았다. 최고의 빈티지는 다음 빈티지가 되어야 한다(The best is still to be done, the best vintage must be the next one.)."

베가 시실리아 와이너리 전경.

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr